Nå kom det bærsesong igjen, gitt! Ganske så sent her i Trøndelag men godt å se at blåbærlyngen har kommet seg etter fjorårets tørrhet og varme. 

Baking er ikke min første prioritet for tiden ettersom vi bor midt oppi en byggeplass og har i tillegg en liten valp i huset som gjør det meste umulig. Men etter en tur i skogen hadde jeg et par lommer med blåbær og noe godt måtte lages! Disse deilige blåbærmuffins er veldig kjappe og gir masse god næring uten gluten, korn, sukker og andre krimskrams. 

Kokosmel er helt ypperilg til lavkarbo baking men her må man være nøye med mengden – den oppfører seg svært annerledes enn andre typer mel! Ikke vær redd for å prøve deg litt frem 🙂

Lavkarbo blåbærmuffins 

Denne oppskriften gir 6 muffins men den kan gjerne dobles!

2 ss smør eller virgin kokosolje, smeltet
3 øko egg
2 ss kokosmelk eller kremfløte
20-30 dråper vanilje stevia
1/4 ts havsalt
1/4 ts vaniljeekstrakt
0,6 dl siktet kokosmel
1/4 ts bakepulver
klype uraffinert salt / mineralsalt
ca 1,5 dl blåbær, skylles og tørkes grundig

I stor bolle bland sammen egg, smør eller kokosolje, kokosmelk, stevia salt og vanilje. Miks siktet kokos mel, salt og bakepulver sammen i en mindre bolle. Hell den tørre blandingen inn i røren og bland godt med en visp for å bryte opp klumpene (kokosmel har nemlig en tendens til å klumpe seg). Ha blåbærene inn til slutt og hell røren i smurte muffinsformer. Stek ved 200 grader i ca 15 minutter. 

Enjoy!