Her kommer en godbit til helgen som ikke bare smaker vidunderlig men (hysj…) inneholder grønnsaker! Å bake formkake av squash var min kjære bestemor helt rå på når grønnsakshagen ble overtatt av gigantiske squash på slutten av sommeren. Dette “problemet” har jeg dessverre ikke her i Trøndelag, men fikk heldigvis noen nydelige eksemplarer i min eske fra Økomat 🙂


 

Bestemors oppskrift har jeg jo fortsatt i arkivet, men den er basert på hvetemel og inneholder ganske mye sukker. Disse muffins er basert på min ny favoritt lavkarbo og glutenfri meltype; peanøttmel! Har du ikke peanøttmel (og klarer heller ikke å vente til den kommer i posten fra iHerb 😉 så kan du også bruke mandelmel. Litt annerledes smak men kjempegod for det.

 

Lavkarbo sjokolade squash muffins



2,5 dl mandelmel eller peanøttmel
0,5 dl usøtet kakaopulver
1/4 ts uraffinert havsalt/Himalayasalt
1/2 ts natron
2 egg
0,6 dl sukrin + 1/2 ts stevia glycerite
1 ss kokosolje eller smør, smeltet
1 ss fløte, kokosmelk eller usøtet mandelmelk
2 dl finrevet rå squash
1 dl hakkede valnøtter eller pekannøtter (kan sløyfes)

Forvarm ovnen til 180 grader. 

Riv squashen og klem ut vannet hvis den virker bløt. Mål opp 2 dl og sette den til sides.

Bland sammen jordnøttmel eller mandelmel, salt, kakao, kanel og natron i en mellomstor bolle. Bruk håndmikser for å piske sammen egg og søtning i ca 2-3 minutter. Tilsett smeltet smør og fløte/kokosmelk.

Bland de våte og tørre ingrediensene sammen – bare nok til å kombinere. Vend forsiktig i revet squash og evt nøtter. Smør 6 muffinsformer med kokosolje, og deretter dele blandingen jevnt oppi. 

Stek muffins i ca 20 til 25 minutter, eller til toppene blir litt brune